白餡と黒餡。白胡椒と黒胡椒。~いろんな食材の色の違い~



似ているけれど色が違う食材

黒あんと白あんのように、同じものでも色が異なるものがありますね。
これらの違いってなんでしょう?

今日いろんな食材の色の違いをみていきます。



いろんな食材の色の違い

黒あんと白あんの違い

小豆から作られるのが黒あん。
白いんげんあるいは白小豆から作られるのが白あん。

白あんの方が一般的にあっさりしている。


黒コショウと白コショウの違い

コショウはそもそもインド原産のつる性の植物。
これを乾燥させて粉末にしたのが一般的な香辛料として使われるコショウ。

実が熟す前の緑色の状態から作ったのが黒コショウ。
実が赤色に完熟してから作ったのが白コショウ。

黒コショウのほうが風味が強い。
そのため肉料理には黒コショウ。魚料理には白コショウが一般的に相性が良い。


赤ワインと白ワインの違い

ブドウの実だけでなく皮や種も一緒に使うのが赤ワイン。
主に黒ブドウを使う。

皮や種を取り除いて実だけを使うのが白ワイン。
主に白ブドウなどを使う。

ポリフェノールは赤ワインのほうが多い。
赤ワインは牛肉などの肉料理、白ワインは魚料理と相性が良い。


ブロッコリーとカリフラワーの違い

緑がブロッコリー、白がカリフラワー。
基本はキャベツから派生した植物であり仲間。

ブロッコリーが突然変異して生まれたのがカリフラワー。

ブロッコリーの方がβ-カロテンが豊富。
カリフラワーの方がビタミンCが水に溶けにくい。


黒砂糖と白砂糖の違い

砂糖は主にサトウキビから作られます。
サトウキビから汁をしぼりとると、なんやかんやが入っている糖蜜という甘い水分が含まれます。

糖蜜が入ったまま煮詰めて乾燥させたのが黒砂糖。
糖蜜も取り除いて砂糖の結晶だけにしたのが白砂糖。

いろいろ入っているので黒砂糖の方が甘さ控えめで味に深みがある。


濃口醤油と薄口醤油の違い

普通に大豆から醤油を作ると濃口醤油。
醤油を作る過程で米や甘酒など何かしらを入れて色を抑えたのが薄口醤油。

見た目は薄口だけど、薄口醤油のほうが塩分は高い。
そのため色を変えたくない・少量で味をつけたいときは薄口醤油を使うことが多い。


たくあん(沢庵)の黄色と白の違い

大根を糠漬けし、それが長時間に及ぶと大根は次第に黄色になっていく。

長時間糠漬けされたものが黄色いたくあん。
糠ではない、あるいは短時間の糠漬けが白いたくあん。

ただし近年は味付けされた柔らかいたくあんが好まれる傾向にあり、一般的に流通しているものはウコンなどで色づけされたものも多い。



おわりに

それぞれ見た目だけでなく製法や使い方にも違いがありますね。

ちなみに日本に最初に入ってきたころはカリフラワーのほうが流通量が多かったそうですが、今は逆転してブロッコリーのほうが圧倒的に流通量は多いそうです。



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